美食带你游安徽徽州臭鳜鱼 [复制链接]

“讲好徽风皖韵故事，弘扬优秀传统文化”。安徽省文化和旅游厅与安徽广播电视台经济广播联合推出“听故事、游安徽”系列之三“美食带你游安徽”，邀您共品“皖美好味道百县名小吃”。

#徽州臭鳜鱼#

不知何时，臭鳜鱼成为很多人的徽菜印象。

闻起来臭，吃起来香!这便是徽州名菜臭鳜鱼的迷人之处：臭鳜鱼从锅里出来，飘着一缕缕鲜香，鱼表皮上覆盖着一层土猪肉和鲜竹笋丁，还有红绿辣椒丝和葱蒜生姜丝，令人垂涎欲滴。扒开鱼皮上面的这些配菜，鱼肉如蒜瓣一样层层散开，鱼肉洁白如玉，肉质紧实，富有弹性，让人食欲大开！

每到三四月份，桃花盛开的时候，正是??时鲜鳜鱼上市的日子。??鳜鱼的吃法花样繁多，??入厨近40年的徽菜大师张根东就是烹饪鳜鱼的好手，他说，在古徽州，臭鳜鱼是一份简单却又不平凡的家乡味道：

臭鳜鱼是我们徽菜的第一道名菜。我们以传统的方法制作臭鳜鱼，徽州臭鳜鱼是徽菜的代表性菜品，也就是徽州的文化，它是一条有故事的鱼。

徽州是一个名扬中外的文化地理概念,它包括安徽的绩溪、歙县、休宁、黟县、祁门和现在已划归江西的婺源,在这块一万三千平方公里的土地上,当地地理环境和社会经济生活融为一体，形成了独树一帜的徽州文化。

徽菜是徽州文化的重要组成部分，距今已有多年的历史,是徽州传统的民间菜肴。几乎所有人对徽菜的印象,都是从这条臭鳜鱼开始的。作为徽菜中的传统名菜,臭鳜鱼是名副其实的“臭”名远扬。*山市餐饮烹饪行业协会常务副会长秘书长张根东介绍说，徽州臭鳜鱼的“臭”，源自于奇妙的生物发酵工艺。

它是长江里的鱼，??徽州以前不产鳜鱼，徽州商人挑着茶叶、木炭到那边卖，卖完回来顺便带着（鱼）挑回来，挑回来当时鱼就是怕它在路上坏了，（就）撒点盐，再撒点盐，??这样子才运到*山来，当时鱼臭了，挑夫们、商人就自己烧着吃，后来就变成现在的这种加工技法，就传承下来了。

臭鳜鱼的形成不是梦寐以求，而是阴差阳错。无奈的肉质轻度腐败，将普通的新鲜感提升为更深沉的美妙，点燃了味蕾深处的灵*。

今年55岁的张根东是国家非物质文化遗产项目徽菜烹饪技艺安徽代表性传承人。

年，19岁的张根东来到*山华山宾馆，师从徽菜大师邵楚琦学习徽菜制作技术。至今，张根东依然清楚地记得自己第一次闻到腌制臭鳜鱼气味的场景：

师傅带我们去看那腌制的臭鳜鱼，一进那个房间就很臭，我总觉得那什么东西坏了，师傅讲那是专门腌制的臭鳜鱼，??当时我们也不懂。

一年后，张根东逐渐掌握了徽州臭鳜鱼的腌制技艺。他说，徽州臭鳜鱼的鲜味如何，关键取决于腌制的是否适度，掌握腌制的季节、温度、时间尤为重要。

（一般）保持温度在18-22摄氏度，等它（腌制）到5-7天，鱼的????表面有粘稠度，眼睛发红，发出臭味就成功了。

张根东介绍说，徽州臭鳜鱼在烧制上特点突出，通常选一斤二两重的整条鱼红烧，而三、五斤以上的鳜鱼由于整烧不易入味，一般采用切块后红烧。整烧的臭鳜鱼微臭之后是浓香与异鲜；块烧的多是包在荷叶中，鱼臭与荷香齐飞。

时光飞逝，张根东已经烹制了五万道臭鳜鱼，臭鳜鱼的味道已经深深地刻在了他的心里：

我觉得它是一种香味，这种味道已经记忆在我的脑中和心中，是一种享受。

近年来，餐饮行业积极谋变。作为徽菜的招牌名菜，臭鳜鱼如今也在求新求变。